無論是在南方還是北方,咸菜都是飲食中不可或缺的一種美食,它們的身影在餐桌上揮之不去。雖然很多朋友都青睞于這類食物,但是對于食用其致癌的傳聞卻經(jīng)久不息。然而,這種說法到底是不是真的呢?本文將為你解疑釋惑。
咸菜是一些蔬菜經(jīng)過腌漬后的一種食品。這些蔬菜常常包括黃瓜、白蘿卜、大白菜以及一些野菜等。由于其原料的價格相對比較低廉,所以咸菜的價格常常也比較親民。咸菜最初的制作目的是因為在一些地區(qū)的一些時期,蔬菜缺乏且不易保存,所以將新鮮蔬菜經(jīng)過腌漬后可以保存相對較久的時間,在無法輕易食用到新鮮蔬菜的時候便可以咸菜來代替。雖然我們現(xiàn)如今在科學進步的條件下并不缺少新鮮蔬菜以及保鮮方式,但咸菜憑借其獨特的風味仍受到大眾的喜愛。
咸菜的腌漬方式主要有三種,第一種是采用醋酸菌發(fā)酵得到的咸菜,這種咸菜帶有相對比較濃郁的酸味,常常被大家稱為酸菜;第二種腌漬過程和第一種相似,都屬于生物發(fā)酵。這種發(fā)酵過程中所用到的菌種為乳酸菌,其咸菜口味帶有清新的酸味,其制得的咸菜也正是我們所說的泡菜;第三種腌漬方法我們都比較熟悉,這種方法主要采用鹽來進行腌漬,操作性強,在我國很多地方都很流行。
咸菜中確實可能存在致癌物質(zhì),但不能以偏概全。很多朋友都知道,咸菜中的致癌物質(zhì)其實是亞硝酸鹽,然而并非所有的咸菜中都含有這種物質(zhì)。上文中提到的前兩種方法并不會產(chǎn)生亞硝酸鹽,雖然第三種方法會產(chǎn)生,但是其含量僅僅在腌漬的第二天到第十天大量存在。簡言之,腌漬后兩天以內(nèi)使用或是半個月至一個月后食用的咸菜,其含有的亞硝酸鹽含量往往不能對人體造成影響。若依舊不放心,則可在使用前將咸菜置于熱水中煮或者加入檸檬汁一同食用。
本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進行科學性把關(guān)。
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