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小份菜半份菜,都去哪兒了?記者走訪20多家飯店發(fā)現(xiàn)鮮有提供

時(shí)間:2023-04-26 08:48:35|來(lái)源:法治日?qǐng)?bào)|點(diǎn)擊量:11344

● 隨著反食品浪費(fèi)法的出臺(tái)實(shí)施,小份菜、半份菜曾經(jīng)一度受到消費(fèi)者熱捧,不少商家也適時(shí)推出相關(guān)菜品??扇缃聃r有飯館在線下設(shè)置小份菜、半份菜,主要原因是時(shí)間、人力、物力成本上升,單價(jià)更貴了

● 相較于線下餐飲,外賣平臺(tái)上的小份菜好找一些,但問(wèn)題也不少:有的飯店是品類少,即提供的小份菜種類比常規(guī)菜品少很多,一般只有六七種;有的飯店是價(jià)格不劃算,即小份菜量少了,價(jià)格卻沒(méi)有便宜多少

● 建議商家將制止餐飲浪費(fèi)融入經(jīng)營(yíng)流程,納入員工考核;外賣平臺(tái)可在評(píng)價(jià)反饋中添加“反浪費(fèi)”評(píng)分,既敦促商家盡到反浪費(fèi)義務(wù),又提醒消費(fèi)者關(guān)注節(jié)約。同時(shí),針對(duì)中小餐館的經(jīng)營(yíng)壓力,外賣平臺(tái)可考慮給予推出小份菜、半份菜的中小餐館一定支持,比如降低傭金費(fèi)率、提供數(shù)字化支持等

“我們這沒(méi)有小份菜,從沒(méi)設(shè)置過(guò)”“以前有半份菜,效果不好取消了”……

前幾天,《法治日?qǐng)?bào)》記者來(lái)到北京市西城區(qū)西單大悅城、朝陽(yáng)區(qū)雙橋萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng),走訪了20多家飯館,既有知名連鎖飯店,又有烤肉、火鍋、春餅等特色小店,發(fā)現(xiàn)幾乎沒(méi)有飯館設(shè)置小份菜、半份菜。

其中,有4家飯館原本設(shè)置了小份菜、半份菜,后來(lái)取消了。唯一一家提供小份菜的面館,菜單上也沒(méi)有標(biāo)注小份菜,在記者詢問(wèn)后才表示可以提供小份菜。

曾經(jīng),隨著反食品浪費(fèi)法的出臺(tái)實(shí)施,小份菜、半份菜一度受到消費(fèi)者熱捧,不少商家也適時(shí)推出相關(guān)菜品。今年3月,中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)聯(lián)合7家行業(yè)協(xié)會(huì)、學(xué)會(huì)、商會(huì)共同發(fā)出倡議,包括積極推廣小份菜、半份菜。

然而,記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),身邊提供小份菜、半份菜的餐館并不多。多位來(lái)自北京、天津的消費(fèi)者告訴記者,不管是去飯館吃飯還是點(diǎn)外賣,感覺(jué)小份菜、半份菜不如以前多了。

人們不禁要問(wèn):小份菜、半份菜,都去哪兒了?

堂食難找小份菜 要么沒(méi)要么取消

“有段時(shí)間點(diǎn)外賣時(shí),感覺(jué)小份菜挺多的,現(xiàn)在提供小份菜的商家明顯少了。”在北京市西城區(qū)金融街附近上班的林女士說(shuō)。

就小份菜問(wèn)題,在記者隨機(jī)采訪的50位消費(fèi)者中,接近40位消費(fèi)者與林女士有相同感受。

北京市民溫女士記得,她去年在外賣平臺(tái)上點(diǎn)餐時(shí),有不少飯店提供“一人份”的小份菜,價(jià)格比正常菜量便宜三分之一或更多,但今年幾乎看不到了,“不知道小份菜、半份菜為什么消失了”。

北京市民趙先生和球友打完球后經(jīng)常去附近一家川菜館吃飯,這家飯館的菜量比較大,球友們愛(ài)吃的菜又不一樣,他們就和老板提出希望提供小份菜、半份菜,結(jié)果老板以廚師嫌麻煩為由推脫了。“每次聚都會(huì)剩下不少菜,太浪費(fèi)了。”

提出小份菜需求后被拒的經(jīng)歷不少人都有過(guò)。在北京上大學(xué)的小韓前段時(shí)間和朋友相約在王府井附近一家東北菜館吃飯,看到其他顧客點(diǎn)的菜量都很大,小韓擔(dān)心浪費(fèi),便詢問(wèn)服務(wù)員是否有小份菜、能否做小份菜,對(duì)方回復(fù)稱“沒(méi)有”“不能”。“我們只好正常點(diǎn)餐,可是都沒(méi)吃完,剩下很多。”

為進(jìn)一步了解小份菜在飯店的設(shè)置情況,記者近日來(lái)到北京市西城區(qū)西單大悅城。晚上7時(shí)許,不少飯店門口已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì),記者隨機(jī)詢問(wèn)了10多家餐廳是否提供小份菜,只有1家面館回復(fù)“菜單上沒(méi)有標(biāo)明大份小份,但可以根據(jù)顧客的要求提供小份菜”,其余飯店都表示“只有正常份菜,沒(méi)有設(shè)置小份菜”。

在一家主打肥腸、爆肚、魷魚(yú)、蝦醬等六種材料的面食店,記者注意到,菜單上只有兩種選擇,正常份和加價(jià)后的加量份。面對(duì)記者“如果正常份吃不完,是否可以點(diǎn)小份”的問(wèn)題,該店服務(wù)員回復(fù)稱“我們這里都是正常份的,沒(méi)有小份”。

在北京市朝陽(yáng)區(qū)雙橋萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng),小份菜的設(shè)置情況相差無(wú)幾。記者仍然隨機(jī)采訪了10多家餐廳,對(duì)方一致稱“不提供小份菜”,有的回復(fù)“從沒(méi)想過(guò)設(shè)置”,有的說(shuō)“以前設(shè)置過(guò),但效果不好就取消了”。

記者還注意到一個(gè)現(xiàn)象:同一家餐廳即使在外賣平臺(tái)提供小份菜,如果去堂食也沒(méi)有小份菜這個(gè)選項(xiàng)。

在北京工作的范女士就遇到過(guò)這個(gè)問(wèn)題,正是因?yàn)樗c(diǎn)過(guò)一家飯店的小份菜外賣,有一次恰巧路過(guò)這家店,便想堂食也點(diǎn)個(gè)小份菜,結(jié)果點(diǎn)餐時(shí)壓根沒(méi)有小份菜、半份菜的選項(xiàng)。

“我現(xiàn)在一個(gè)人在外面飯店吃飯,如果想葷素搭配,只能吃拉面這種快餐,因?yàn)橐话泔堭^點(diǎn)菜只能點(diǎn)正常份,必然會(huì)剩下很多。”范女士吐槽說(shuō),前段時(shí)間她去一家飯館點(diǎn)了一葷一素,結(jié)果菜量超級(jí)多,最后只好打包,硬生生吃了兩天剩菜。

定量定價(jià)無(wú)標(biāo)準(zhǔn) 顧客認(rèn)為不劃算

沒(méi)有設(shè)置小份菜的飯店固然讓消費(fèi)者懊惱,可一些提供小份菜的飯店也沒(méi)有讓人快樂(lè)起來(lái)。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),相較于線下餐飲,外賣平臺(tái)上的小份菜更好找,但問(wèn)題也不少:有的飯店是品類少,即提供的小份菜種類比常規(guī)菜品少很多,一般只有六七種,少的只有一兩種;有的飯店是價(jià)格不劃算,即小份菜量少了,價(jià)格卻沒(méi)有便宜多少。

有受訪者點(diǎn)開(kāi)外賣平臺(tái)給記者看,某店的小份酸辣土豆絲售價(jià)為15元,而正常份的售價(jià)是18元,只差3元,“分量減了一半,價(jià)格卻只減一點(diǎn)點(diǎn),這樣太不合理了”。

在北京讀研的小楊也注意到這個(gè)問(wèn)題,她算了一筆賬:有的小份菜、半份菜的菜量只有大份菜的三分之一,價(jià)格卻是大份菜的一半;有的分量標(biāo)注1人份的小份菜,價(jià)格幾乎是正常量菜價(jià)的三分之二,甚至更少的差價(jià)。“不少飯店的外賣菜單上只標(biāo)注‘1人份’而沒(méi)有具體克數(shù),這樣下來(lái)只是便宜了商家,消費(fèi)者很難得實(shí)惠。”

記者在某外賣平臺(tái)上看到,一飯店的外賣菜單上,宮保雞丁售價(jià)38元/1盒,小份售價(jià)26元/1人份,1盒和1人份的具體分量并未標(biāo)注。在另一家飯店的外賣菜單上,魚(yú)香肉絲的小份菜和正常量分別為26元和39元,其分量都是標(biāo)注為“1盒”。還有一家飯店外賣的小炒仔雞,小份和正常量相差10元,分量均標(biāo)注為“約350克”。

記者隨后在該外賣平臺(tái)上點(diǎn)了幾道菜的大份和小份進(jìn)行對(duì)比,發(fā)現(xiàn)有的小份菜菜量只有大份菜的三分之一,價(jià)格是大份菜的一半,甚至更多。

有的商家雖然提供小份菜、半份菜,但設(shè)置了起送門檻,比如明確標(biāo)注“單點(diǎn)一個(gè)小份菜不予配送”或者“一個(gè)小份菜價(jià)格達(dá)不到配送標(biāo)準(zhǔn)”。“我們就只能用滿減優(yōu)惠和優(yōu)惠券點(diǎn)多個(gè)小份菜,并且要使用多個(gè)打包盒,這樣一來(lái),價(jià)格一下就高出不少,還造成不少浪費(fèi)。”小楊說(shuō)。

記者注意到,有消費(fèi)者在外賣平臺(tái)上吐槽商家不注明小份菜規(guī)格、分量等信息,導(dǎo)致自己很難估計(jì)菜品的實(shí)際分量,有時(shí)明明點(diǎn)的是小份菜,可收到的菜量太多,最終導(dǎo)致浪費(fèi)。還有消費(fèi)者說(shuō),小份菜和大份菜價(jià)格相差無(wú)幾,與其讓商家占便宜,不如點(diǎn)大份菜。

普及營(yíng)養(yǎng)均衡觀 補(bǔ)助支持要到位

推廣小份菜、半份菜,是“光盤行動(dòng)”的一項(xiàng)具體抓手。近年來(lái),經(jīng)過(guò)積極宣傳引導(dǎo),這一厲行節(jié)約的好理念曾一度成為餐飲行業(yè)的“新標(biāo)配”。

去年年底某平臺(tái)發(fā)布的《2022年小份菜洞察報(bào)告》顯示,在平臺(tái)搜索“小份”關(guān)鍵詞的用戶超13萬(wàn)次/日,截至2022年9月,小份菜銷量較2020年同期增長(zhǎng)了114.5%。

眼看市場(chǎng)走熱,為何很多商家沒(méi)有順勢(shì)而為?為何很多消費(fèi)者感覺(jué)提供小份菜的商家少了?

有商家告訴記者,因?yàn)樾》莶撕痛蠓莶说呐腼兎椒ê土鞒桃粯樱鲂》莶?,廚師的工作量增加了,要用要洗的餐具也多了,時(shí)間、人力、物力成本都上升了,所以單價(jià)更貴。

“在中餐行業(yè),菜品要經(jīng)歷復(fù)雜的加工過(guò)程,每道菜的人工成本也會(huì)相應(yīng)增加,做小份菜會(huì)消耗和大份菜一樣的人工成本,利潤(rùn)卻低得多,又不敢隨意漲價(jià),所以干脆不做小份菜了。”在北京經(jīng)營(yíng)一家中小型飯店的劉先生說(shuō)。

還有飯店經(jīng)營(yíng)者給記者算了這樣一筆賬:2人就餐,通常選擇的桌子面積是4人的,1道菜按照5分鐘計(jì)算,以前正常分量只要點(diǎn)2道菜,廚房花費(fèi)10分鐘,現(xiàn)在顧客點(diǎn)三四個(gè)小份菜,廚房需要花費(fèi)15分鐘至20分鐘。灶臺(tái)和廚師的工作量上去了,上菜時(shí)間就會(huì)變慢,顧客占用桌子的時(shí)間變長(zhǎng),翻臺(tái)率降低,利潤(rùn)下滑。

受訪的飯店經(jīng)營(yíng)者提出,若無(wú)法找到經(jīng)營(yíng)模式與避免浪費(fèi)之間的平衡點(diǎn),推出小份菜、半份菜將會(huì)導(dǎo)致飯店的成本更高,這是他們不太愿意提供小份菜、半份菜的根本原因。

中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員、中國(guó)自然資源學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)成升魁調(diào)研發(fā)現(xiàn),經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不同的地區(qū),對(duì)小份菜的需求也不同。“經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)城市的消費(fèi)者,普遍覺(jué)得飯店的菜量過(guò)大,希望能推出小份菜。而經(jīng)常從事體力勞動(dòng)的消費(fèi)者,可能會(huì)要求菜量大一些。”

因此,成升魁提出,低檔餐廳可繼續(xù)保證飯菜的分量,中高檔餐廳可以多推出小份菜,以滿足顧客的實(shí)際需求。

中國(guó)社會(huì)科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所研究員李國(guó)祥分析,飯店能否推出小份菜,目前主要從盈利角度考慮。除小份菜外,未來(lái)餐飲企業(yè)還可以從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度,為顧客提供營(yíng)養(yǎng)餐。不管是線上還是線下,相關(guān)部門要出臺(tái)政策鼓勵(lì)、引導(dǎo)商家推出小份菜。

“推進(jìn)小份菜和營(yíng)養(yǎng)餐的障礙,主要是群眾飲食習(xí)慣和社會(huì)認(rèn)同問(wèn)題,商家和消費(fèi)者都要作出一定改變。首先媒體要把飲食營(yíng)養(yǎng)平衡的觀念普及給消費(fèi)者,消費(fèi)者觀念轉(zhuǎn)變之后,餐飲企業(yè)自然會(huì)順應(yīng)顧客的要求來(lái)提供營(yíng)養(yǎng)比例均衡的菜品。與此同時(shí),相關(guān)部門也要給予提供小份菜的飯店一定補(bǔ)助。”李國(guó)祥說(shuō)。

中國(guó)人民大學(xué)教授鄭風(fēng)田也認(rèn)為,餐品注明規(guī)格、熱量等信息完全可以實(shí)現(xiàn)。從健康的角度講,每個(gè)人每天都需要攝入一定的熱量和蛋白質(zhì),如果餐品有明確標(biāo)識(shí),消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)就能自行計(jì)算,減少浪費(fèi),養(yǎng)成科學(xué)健康的飲食習(xí)慣。

“反食品浪費(fèi)法規(guī)定,餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制作食品,合理確定數(shù)量、分量,提供小份餐等不同規(guī)格選擇,不得誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐。眾多餐飲商家應(yīng)當(dāng)以該法規(guī)為基準(zhǔn),主動(dòng)承擔(dān)起制止餐飲浪費(fèi)的主體義務(wù),才能確保整個(gè)餐飲行業(yè)在厲行節(jié)約的基礎(chǔ)上持續(xù)健康發(fā)展。同時(shí),針對(duì)中小餐館的經(jīng)營(yíng)壓力,外賣平臺(tái)可考慮給予推出小份菜、半份菜的中小餐館一定支持,比如降低傭金費(fèi)率、提供數(shù)字化支持等。”中國(guó)人民大學(xué)教授劉俊海說(shuō)。

受訪專家一致認(rèn)為,推廣小份菜的核心要義在于制止餐飲浪費(fèi),這就需要廣大餐飲商家和消費(fèi)者將“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的理念和行動(dòng)落實(shí)到位。建議商家將制止餐飲浪費(fèi)融入經(jīng)營(yíng)流程,納入員工考核;外賣平臺(tái)可在評(píng)價(jià)反饋中添加“反浪費(fèi)”評(píng)分,既敦促商家盡到反浪費(fèi)義務(wù),又提醒消費(fèi)者關(guān)注節(jié)約。同時(shí),消費(fèi)者也需共同維護(hù)“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”的消費(fèi)文化氛圍,推動(dòng)文明消費(fèi)在全社會(huì)蔚然成風(fēng)。(趙麗 實(shí)習(xí)生 胡淼)

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