民諺說：“蓮藕一身寶，秋藕最補人。”秋天是蓮藕上市的季節(jié)，秋藕無論是拿來做清脆爽口的辣炒藕丁、涼拌藕片，還是用做烹飪軟糯綿厚的排骨蓮藕湯、桂花糯米藕，都能給舌尖兒帶來美好的享受。不過說到吃藕，民間也流傳著不少諸如“數(shù)藕孔辨口感”“吃了用藥水‘美白’后的藕會致癌”的說法。這些說法是否靠譜，如何吃藕更安全健康？《中國消費者報》記者就此采訪了科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒，為您一一解讀。

藕的口感與孔多少無關(guān)

關(guān)于挑蓮藕，不少人都聽過這樣一個訣竅：七孔藕口感糯，適合煲湯；九孔藕口感脆，適合涼拌。

阮光鋒表示，這種說法其實是沒有科學(xué)依據(jù)的。藕的風(fēng)味品質(zhì)和烹飪特性主要受品種、產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、成熟度以及新鮮度等影響，跟孔的多少無關(guān)。

阮光鋒解釋說，藕在生長過程中積累的營養(yǎng)物質(zhì)是用單糖來合成淀粉的，這就造成了不同階段的藕口感不同。一般來說，藕的采收時間越晚，淀粉儲存越多，口感就會變得越來越粉糯。不過如果藕內(nèi)淀粉儲存時間過長，淀粉也可能因為代謝而消耗，導(dǎo)致纖維相對增加，藕的口感又會慢慢變脆。

此外，不同季節(jié)的蓮藕風(fēng)味也有很大差別。春夏的藕口感脆爽、清甜，秋冬的藕口感沙粉、軟糯。這是因為，春夏季節(jié)是蓮藕生長初期，蓮藕處于活躍狀態(tài)，碳水化合物是以蔗糖和果糖形式存在的，蓮藕細胞中水分充足，所以吃起來脆甜。秋天藕節(jié)開始儲存過冬營養(yǎng)，淀粉含量開始急劇上升，所以吃起來口感粉糯。

所以，阮光鋒提醒消費者，挑選蓮藕時不必糾結(jié)孔數(shù)的多少，而應(yīng)該從以下幾個方面留意：一是選擇顏色微黃、沒有異味的蓮藕。蓮藕的外皮顏色為微黃色，有淡淡的泥土味。如有蓮藕顏色過白或有微微的酸味兒，則要謹慎購買。二是選擇兩邊被藕節(jié)封住的蓮藕，這樣的蓮藕藕孔中一般不會有淤泥等雜質(zhì)，易清洗。三是選擇藕節(jié)粗短、間距長、通氣孔較大的的蓮藕，這樣的藕成熟度較高，口感回甜。

切開變黑的藕可以吃

很多人都有這樣的經(jīng)歷，洗凈切好的藕白白凈凈的，但放一會兒就黑了。特別是用鐵鍋一炒，往往黑的更嚴重。這樣的蓮藕究竟有沒有問題，還能不能吃呢？

阮光鋒解釋說，這種情況其實不用擔(dān)心，藕本身含有多酚類化學(xué)物質(zhì)和多酚氧化酶，當它長時間暴露在空氣中時，多酚類化合物就在多酚氧化酶催化下生成棕褐色的醌類物質(zhì)。醌類物質(zhì)再自動進行聚合，從而形成深褐色物質(zhì)，讓藕變黑。這種情況下的藕可以放心食用。如果想要避免這種情況，可以將切好的藕蓋上保鮮膜或放到清水里以隔絕空氣。

烹飪蓮藕時，一般來說，如果是煮蓮藕，最好用砂鍋，不要用鐵鍋。因為蓮藕中所含的多酚類物質(zhì)能跟鐵離子結(jié)合形成紫色或藍黑色的絡(luò)合物，這樣做出來的蓮藕就會變得黑乎乎的；熱炒或涼拌蓮藕時，可以加點兒食醋，抑制多酚氧化酶的活性，既能阻止蓮藕變色，還能讓口感更爽脆。

很多人挑藕的時候喜歡選看起來白白凈凈的。其實，蓮藕外皮正常的顏色應(yīng)該是微黃的，那些看似洗好、外皮白凈的藕有可能是用檸檬酸專門處理過。阮光鋒解釋說，食品級的檸檬酸本身可以作為加工助劑，也可以作為一種化學(xué)保鮮劑，用于防止果蔬的酶促褐變。所以，用食品級檸檬酸防止蓮藕變黑，從安全角度來看問題不大。但是，如果商家是用工業(yè)級檸檬酸保鮮，則是需要嚴查的違法行為。

吃藕應(yīng)適量 忌生吃

藕是蓮科植物的根莖，口感好、營養(yǎng)多，深受消費者的喜愛。研究顯示，蓮藕在營養(yǎng)成分方面有三個比較突出的特點：一是碳水化合物含量高，尤其是淀粉含量，通常在10%～20% 之間；二是維生素 C含量豐富，每100克蓮藕大約含 44 毫克左右的維生素C；三是蓮藕有較豐富的鈣元素。每100克蓮藕鈣含量大約在 40 毫克，在蔬菜中算是較多的。此外，藕還含有糖類、蛋白質(zhì)、生物堿、黃酮類、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸和硫胺素等物質(zhì)以及銅、錳、欽、磷等多種礦物質(zhì)元素。

藕雖然好吃，秋天吃藕也“補人”，但仍需注意適量食用。從營養(yǎng)方面看，蓮藕屬于半蔬菜半糧食的食物。淀粉含量較高，通常在10%~20%之間，熱量也不低，一小節(jié)約 150 克的蓮藕，其熱量和半碗米飯差不多。所以，減肥人士、想要控制體重的人或者血糖高、有糖尿病的人在吃藕時，要注意食物的替換，即吃了藕就要相應(yīng)減少米飯、饅頭等主食的量，以免淀粉攝入過多。

除了避免淀粉的過量攝入。吃藕的時候還應(yīng)該注意少用油炸的方式烹調(diào)蓮藕，比如炸藕盒，因為油脂太多不利健康。

還有就是有些人喜歡夏天時節(jié)生吃脆爽清甜的“果藕”，不過因為蓮藕本身是生長在泥地里的，如果清洗處理不干凈就食用，可能會發(fā)生寄生蟲感染，所以最好不要吃生的蓮藕。（記者李建）

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