人力成本高、房租貴,兩大痛點讓餐飲路越走越窄
無人火鍋店能蹚出餐飲新路嗎
到店里吃火鍋,你愿意服務(wù)員包辦一切,還是自己動手?
在成都,一家開業(yè)約半年的火鍋店,嘗試了一種“無人”服務(wù)模式,沒有服務(wù)員端茶倒水、取菜打油碟、煮底料,全靠顧客自己動手,甚至吃完之后還需要顧客自己收拾餐桌。
據(jù)了解,無人火鍋店在一些地方已有零星出現(xiàn),這個新的模式吸引了很多年輕的顧客。不過,無人運營的模式在操作便捷度、食品安全保障等方面尚有挑戰(zhàn),成都這家無人火鍋店會有什么新突破呢?
兩個痛點讓傳統(tǒng)餐飲路越走越窄
這家店的創(chuàng)辦人楊亮在餐飲行業(yè)打拼快20年了,早期他在火鍋店做了8年印度飛餅,2013年開始出來單干,做過烤魚、冒菜、燒烤、鍋巴土豆,等等,也開過廚師培訓(xùn)機構(gòu)。一開始他自己下廚,后來店開多了,楊亮就主要負責(zé)運營管理。
在行業(yè)一線的打拼,讓他對行業(yè)的痛點有切身的感觸?;仡櫰饋?,他總結(jié)了兩點:人力成本高、房租貴。
楊亮的第一個自主創(chuàng)業(yè)項目是冒菜。他物色了一個大約30平方米的店面,自己當(dāng)廚師,雇了五六個服務(wù)員。因為味道好,客流量很大,還吸引了不少人來洽談合作。楊亮說,2013年正是冒菜行業(yè)的風(fēng)口,因此店鋪擴張很快,高峰期時開了10家連鎖店。在還沒有互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺的時代,他認為這個經(jīng)營業(yè)績已經(jīng)很不錯了。2018年,楊亮擴大了經(jīng)營范圍,涉足小龍蝦、烤魚等夜宵小吃。正值世界杯期間,生意火爆,最多的時候一天賣了2000斤小龍蝦。
但人力缺乏的矛盾隨之凸顯。夜宵店開業(yè)的一年多時間里,廚師換了4個,服務(wù)員流動的就更多了。有的廚師是因為家里有事,有的則要求漲工資,薪水達不到要求就離職了。楊亮覺得,自己常常被廚師牽著鼻子走,“生意好的時候要求漲工資,可是生意不好的時候你又不能給他降工資”。
換廚師對一家餐飲店來說影響很大。楊亮說,傳統(tǒng)餐飲業(yè)的味道做不到標(biāo)準(zhǔn)化,廚師換了,味道也就變了,顧客就會流失,消費粘性就會降低。他的夜宵店生意在世界杯結(jié)束后陷入低谷。服務(wù)員一年間也換了十來個,而且大都平均年齡40歲左右,20多歲的年輕服務(wù)員很難招到。楊亮說,在年輕人眼中,傳統(tǒng)餐飲又臟又累,不是一份好工作。
他一度感到擔(dān)憂:如果這批上了歲數(shù)的人不做餐飲服務(wù)了,以后誰來做呢?
不是未雨綢繆,而是迫在眉睫
瞄準(zhǔn)了餐飲業(yè)的上述痛點之后,楊亮想,如果誰能解決人力、租金成本這些問題,那么餐飲市場就能做大。無人店鋪的模式開始進入他的視野。
啟動無人火鍋店項目,楊亮并不是一時沖動。他說,自己作出改變,不是未雨綢繆,餐飲業(yè)面臨的這些困境,已經(jīng)是迫在眉睫的問題了。楊亮認為,現(xiàn)在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上的中央廚房、凈菜廠等已經(jīng)很成熟了,如果把這些資源通過智能化的形式整合到一起,可能是一條新出路。他四處考察,到廣州了解軟件開發(fā),到重慶、徐州考察冷柜廠家,還聯(lián)系平臺做支付接口。搞了半年,一家無人火鍋店所需的運營系統(tǒng)初步成型。
2021年9月,在成都金牛區(qū)一個普通的街區(qū),楊亮的無人火鍋店開張了。沒有服務(wù)員,店內(nèi)有9張桌子,一排冷柜倚墻而立,最里側(cè)的空間被單獨隔出來當(dāng)作收納餐具的后廚。從調(diào)制鍋底湯料,到收拾餐具,一切都需要顧客自行操作。冷柜在顧客掃碼后開啟,自動識別取出的菜品及其數(shù)量,手機端自動扣款。顧客需要自己去架子上取鍋,掃碼購買鍋底后自己去倒水調(diào)制鍋底。
按照無人火鍋店的流程設(shè)計,顧客用餐后需要自己把鍋底端到后廚去倒掉,并把臟鍋碗放在指定位置,最好還能把桌面清理干凈。對于這些流程,一些新顧客有點不知所措,但回頭客就輕車熟路了。
當(dāng)然,這家店并不是完全“無人”。會有一名服務(wù)員每天17時到22時在店里工作,主要負責(zé)菜品補充、打掃衛(wèi)生等工作。在其他時段,若出現(xiàn)菜品不夠或其他突發(fā)狀況時,后臺會發(fā)出提示,提醒服務(wù)人員馬上到場處置。
基于智能化的運營模式,這家無人火鍋店的確節(jié)約了不少人力成本,在菜品價位上也比傳統(tǒng)火鍋店低了大約30%。
楊亮坦言,目前這家店的盈利能力比傳統(tǒng)火鍋店更強,運營起來也比傳統(tǒng)的輕松了很多。過去做傳統(tǒng)餐飲,還要一大早去菜市場買菜,回來還要洗切,現(xiàn)在凈菜廠配送即可。
楊亮說,因為有成熟的產(chǎn)業(yè)鏈,火鍋這個傳統(tǒng)行業(yè)也能做到標(biāo)準(zhǔn)化了,比如通過凈菜廠配送的菜品重量可以精確到克,盒子上的代碼可以溯源,以保障食品安全。火鍋底料也是調(diào)配好的,顧客撕開包裝袋倒進鍋里即可。
楊亮介紹,在開店之前,團隊投入了大約30萬元用于開發(fā)這套系統(tǒng),首家店鋪的投入成本大約20萬元。但一位資深餐飲人士對楊亮說:你這個創(chuàng)意就值500萬元。
“無人”運營模式尚有升級空間
無人火鍋店并不是楊亮的首創(chuàng)。此前,重慶、黑龍江等地曾有無人火鍋店的探索,知名餐飲品牌海底撈也在2018年嘗試了從等位、點餐到上菜全部實現(xiàn)自動化的“智慧餐廳”。
不過, 2021年年初在重慶開業(yè)的一家火鍋店在運營大約半年后已經(jīng)關(guān)門。據(jù)報道,當(dāng)時的員工分析主要是操作和選址問題,消費者抱怨操作繁瑣,比如每開一次冰柜都要重新掃碼,其中一家分店因為選址在老年人居多的街區(qū),愿意來嘗試的顧客較少。
楊亮曾去重慶那家無人火鍋店體驗過。他分析認為,主要是味道沒有競爭力,另外設(shè)備經(jīng)常出問題,比如打不開柜門或者亂扣費。楊亮說,考慮到前車之鑒,無人火鍋店在各方面還需要進一步升級。
畢竟是“無人”運營狀態(tài),楊亮的這家無人火鍋店也有一些意外情況,比如新顧客不熟悉流程,不知道怎么取菜,有的顧客離開后沒有收拾餐桌,甚至忘記關(guān)閉電磁爐。楊亮說,這些問題會通過增加現(xiàn)場提示指引、提高設(shè)備智能化等方式來解決。比如考慮到顧客離開時可能會忘記關(guān)閉電磁爐,他們請廠家專門修改了芯片,電磁爐連續(xù)工作10分鐘后會自動關(guān)閉。
此外,店內(nèi)空調(diào)是人體感應(yīng)式的,有客人進店時會自動開啟。燈光可以遠程操控,以節(jié)約能源。監(jiān)控發(fā)現(xiàn)有顧客進店后,會在管理服務(wù)人員的手機上推送提示,方便了解店內(nèi)情況。
楊亮說,他們正在思考應(yīng)對更多的意外情況,比如針對沒有智能手機的老年人或者忘帶手機的顧客,計劃增設(shè)刷卡、刷臉等支付方式。此外,他還從運營的角度在思考,今后店鋪開多了怎么辦,“一家店好管,那10家呢、100家呢?”
中青報·中青網(wǎng)記者 王鑫昕 通訊員 汪龍華
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