冷凍可以防止食品被微生物污染，但解凍的方式不恰當，不僅會影響食物的口感、營養(yǎng)價值，還會使微生物大量繁殖，產(chǎn)生食品安全問題。如何解凍才能最大程度地保留凍肉的品質(zhì)？記者采訪了河南農(nóng)業(yè)大學食品學院副院長、教授黃現(xiàn)青。

黃教授介紹說，家庭常用的肉類解凍方法主要有冷藏解凍、微波解凍、冷水解凍、溫水解凍、室溫自然解凍。在時間充足的情況下盡量采用冷藏解凍、室溫自然解凍和冷水解凍，時間緊迫的情況下可采用微波解凍和溫水解凍。

在冰箱的冷藏室中解凍是最理想的解凍方法。在烹飪前數(shù)小時至一天將凍肉放置到冰箱的冷藏室內(nèi)，由于冷藏室內(nèi)溫度一般為0℃至10℃，可以有效防止細菌繁殖，還可以使肉化凍均勻，不影響口感。

將凍肉放在室內(nèi)自然解凍會出現(xiàn)細菌大量繁殖的情況。由于室溫自然解凍時間緩慢，使肉長期暴露在空氣中，且溫度不斷緩慢上升，很容易滋生細菌。

冷水解凍可以最大程度地還原鮮肉的口感和營養(yǎng)價值。將凍肉用保鮮袋密封包裹起來，放入盛滿冷水的容器中。每隔20分鐘左右換一次冷水，直至凍肉完全解凍。

微波加熱解凍可以節(jié)約時間，同時還具有殺菌作用。微波解凍還可以保持肉品原來的結(jié)構(gòu)和形狀，減少營養(yǎng)成分的流失。但不能加熱時間過長，解凍過程中要及時翻轉(zhuǎn)食物，避免局部受熱過度。

熱水解凍看似節(jié)約時間，其實只是將肉表面迅速升溫，中間仍是凍肉，不僅使肉受熱不均，影響口感，在熱水中久泡，還會產(chǎn)生大量微生物。

黃教授建議把肉分成若干小份，分別冷凍，避免反復冷凍、解凍。冷凍室的低溫只能抑制細菌的繁殖，使其進入休眠狀態(tài)，并不能將它們殺死，反復解凍會使細菌活力恢復，引起肉的變質(zhì)。

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