日常生活中
很多家庭都會有做的菜吃不完
倒掉又覺得太浪費
所以留著第二天吃的情況
這幾年
關于“隔夜菜不能吃，會致癌”的言論
在網(wǎng)上一直備受關注
網(wǎng)傳文章稱
隔夜菜中的細菌物質
通過加熱可以殺滅
但亞硝酸鹽通過加熱是去除不掉的
它很可能和氨基酸發(fā)生反應
從而就會生成強致癌物質亞硝胺
但最近
又有言論稱
“隔夜菜再炒一遍就不會致癌了”
那么
以上種種說法
到底有沒有科學依據(jù)呢？
真實情況是怎樣的？
一起來看
蔬菜中真的含有亞硝酸鹽嗎？
隔夜菜并不完全指放了一晚上的剩飯菜，指的是存放時間超過5—8小時的飯菜。
亞硝酸鹽是生活中的常見物質，也是自然界中最為普遍的一種“含氮化合物”，少量存在并不可怕。其實所有的植物中都存在一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，只是含量會隨著蔬菜種植方式、種類以及收割之后的儲存方式的不同而發(fā)生改變。
蔬菜中的亞硝酸鹽，主要是因為在種植過程中會用到氮肥，其中必然會存在亞硝酸鹽物質；另外植物本身存在的酶類物質還會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽物質。
植物被收割以后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的平衡狀態(tài)被打破，還原酶被釋放，其中所含的硝酸鹽物質更多會轉化為亞硝酸鹽。
因此，更建議大家吃新鮮的蔬菜（新鮮蔬菜中所含的亞硝酸鹽含量較低）。
隔夜菜會產生多少亞硝酸鹽？
2014年，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局（現(xiàn)機構改革為國家市場監(jiān)督管理總局）就曾聯(lián)合多家單位一同對隔夜菜中的亞硝酸鹽含量做過具體的實驗測量。
結果表明，隔夜食物（肉+菜）在30℃以上的開放環(huán)境中存在48小時，亞硝酸鹽的含量會出現(xiàn)一定程度的上升。將隔夜食物放在冰箱中存在48小時，亞硝酸鹽的含量增長速度很慢，增長量較少。
經(jīng)過冷藏存放的蔬菜中所含的亞硝酸鹽含量低于國家標準20mg/kg。冷藏存在的肉類食品中存在的亞硝酸鹽含量同樣低于國家標準30mg/kg。
也就是說，無論是蔬菜還是肉類食品，冷藏儲存相對安全，不會產生太多的亞硝酸鹽。
隔夜菜真的會致癌嗎？
室溫環(huán)境下存放的隔夜菜之所以含有更多的亞硝酸鹽，主要是由于“細菌物質的作用”。
室溫環(huán)境更利于細菌物質生長繁殖，含量明顯就會比冷藏環(huán)境下要高，這樣一來必然會產生更多的亞硝酸鹽物質。因此，隔夜菜中含有的亞硝酸鹽（劑量）和儲存方式、食物的種類都有關系。也就是說蔬菜產生亞硝酸鹽的整個過程與是否隔夜不存在太大關系，主要和“儲存條件”有關。
因此，對于亞硝酸鹽來說，只要攝入劑量在安全范圍內（成年人攝入0.3—0.5g會中毒），就不會對人體產生傷害，更不會致癌，而隔夜中的亞硝酸鹽含量也非常少，所以不必過于擔心。
隔夜菜炒一遍就不會致癌了？
隔夜菜本身不會致癌，再炒一遍就不會致癌的說法更是無從談起。
不過要注意的是，把隔夜菜炒透熱透是可以的，但要控制溫度和加熱時間，避免由于長時間高溫炒制產生苯并芘等有害物質。
從健康角度來說，不建議用“炒”的方式去熱菜，一方面不利于“熱透”，另一方面高溫加熱可能會導致部分菜出現(xiàn)“糊塊兒”，增加風險。可以用“蒸、煮”等形式熱透食用。
剩飯菜應如何處理？
1.存放要合理
減少筷子等餐具對剩飯菜的翻動次數(shù)，要用安全、清潔的食物餐盒進行保存，保證其密封性和材質安全性。剩飯菜建議放入冰箱保存，以延緩細菌等微生物的大量繁殖。
建議剩下的蔬菜存放時間不超過12個小時，剩下肉類食物存放時間不超過48小時。
2.吃之前要熱透
剩飯菜雖然可以吃，但必須要熱透，能夠適當降低安全風險。
3.剩肉不剩菜
相對而言，肉食存放要比蔬菜存放產生的不健康影響小。
4.不要反復加熱
反復加熱“缺點”較多（營養(yǎng)損失、口感下降等）。
因此，能不剩則不剩，如果剩下了，最好一次性加熱后吃完。
綜上所述
隔夜菜致癌的言論不可以相信
最好不要剩菜
如果剩了的話
一定要學會正確的保存方式
并且盡快吃完
（本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員）
（本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士）
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