在網(wǎng)上看到一段視頻,討論的問題是《過夜的西瓜為什么這么“毒”》?節(jié)目做得挺好看。請了一位專家,用不同清潔程度的工具處理西瓜,在冰箱里放了24小時之后檢測細(xì)菌數(shù)。結(jié)果幾種不同操作后的“隔夜西瓜”中都檢測出了細(xì)菌,少的有45個/25克,多的有幾千個/25克,“最不衛(wèi)生”的那個操作,隔夜后的細(xì)菌數(shù)是8400個/25克。主持人和現(xiàn)場嘉賓一片驚呼,然后有專家講解西瓜上為什么會有細(xì)菌,食用被細(xì)菌污染的西瓜可能會拉肚子等等。
節(jié)目做得挺“符合觀眾認(rèn)知”,看起來也很“科學(xué)”、很熱鬧,尤其是“一口吃下去近萬細(xì)菌”,足以把廣大觀眾嚇得一驚一乍,還登上了微博熱搜。
其實,節(jié)目中所得出的數(shù)據(jù)大致是符合常理的,但是對數(shù)據(jù)的解讀真是一言難盡。我們的環(huán)境中充滿了細(xì)菌,食物中也充滿了細(xì)菌。節(jié)目中“最不衛(wèi)生”的那個操作,西瓜放隔夜后的細(xì)菌數(shù)是8400個/25克,也就是336個/克。
這個細(xì)菌數(shù),對于食品安全有什么樣的影響呢?我們來看一種常見食物——大家在超市里買的巴氏牛奶的微生物安全標(biāo)準(zhǔn):這個標(biāo)準(zhǔn)的意思是說:同一批牛奶,取五個樣品進(jìn)行檢測,如果每個樣品的細(xì)菌數(shù)都不超過100000個/克,而且最多只有兩個樣品的細(xì)菌總數(shù)超過50000/克,那么這個批次的牛奶就是合格的。除了細(xì)菌總數(shù),對于大腸菌群的要求也不是“0容忍”,盡管大腸菌群中“可能”存在致病細(xì)菌。
再來看一個大家更為關(guān)注、食品安全要求更高的食品——嬰兒奶粉的細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn):對于細(xì)菌總數(shù)的要求比巴氏奶高一些,但也不是“無細(xì)菌”,只要所抽檢的五個樣品中沒有樣品的細(xì)菌總數(shù)超過10000個/克,而且最多只有兩個樣品的細(xì)菌總數(shù)超過1000個/克,就是合格的。而對于大腸菌群,標(biāo)準(zhǔn)甚至比巴氏奶還要低很多,只要沒有樣品超過100個/克,而且超過10個/克但不超過100個/克的樣品不超過兩個,就算合格了。
看到這幾個食物的微生物安全標(biāo)準(zhǔn),你還對“隔夜西瓜”那個336個/克的細(xì)菌數(shù)大驚失色嗎?其實,根據(jù)節(jié)目中的實驗數(shù)據(jù),得出的正確結(jié)論是:沒吃完的西瓜放冰箱,隔夜之后毫無問題。在微博上,還有許多人在問要不要用保鮮膜封和要不要去掉1厘米的問題,簡單說一下:
1.保鮮膜封,能更好地保持習(xí)慣的風(fēng)味口感;如果保鮮膜是合格而且新的,那么上面不應(yīng)該會有過多細(xì)菌;
2.用保鮮膜包有利于減少細(xì)菌,因為避免了空氣中的細(xì)菌落在西瓜上;但如果你的保鮮膜本身不干凈,那么是另一回事;
3.如果沒有用保鮮膜封,那么西瓜表面那層容易變得不好吃;如果封上了,那么幾乎沒有變化。為了“安全”去掉1厘米,沒有必要。
各種健康自媒體和衛(wèi)視節(jié)目喜歡搞測評、試驗來展示“應(yīng)該如何如何保存西瓜”,基本上都是沒事找事拿雞毛當(dāng)令箭,這事兒就記?。?/p>
1.切西瓜的刀洗干凈;
2.不吃的盡快包上保鮮膜放進(jìn)冰箱;
3.盡快吃完。
關(guān)于3,總會有人糾結(jié)“盡快”是多快。這么說吧,在做到1和2的條件下,你的冰箱也基本上清潔干凈,那么放幾天也沒事兒。
文/云無心(食品工程博士)
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