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火腿腸、午餐肉真有說(shuō)的那么不堪嗎?

時(shí)間:2021-09-06 09:47:58|來(lái)源:北京青年報(bào)|點(diǎn)擊量:15289

最近,網(wǎng)絡(luò)上一種懷舊食品成了“網(wǎng)紅”,就是小時(shí)候?qū)W校門口放學(xué)來(lái)擺攤的小商販炸的香腸。很多人表示就是喜歡吃“淀粉腸”,那是曾經(jīng)童年的味道,并且要“越淀粉越好,但凡有一點(diǎn)肉都不愛(ài)吃”,甚至在知名視頻網(wǎng)站B站上還掀起了“復(fù)制淀粉腸”的原創(chuàng)視頻熱潮。大家喜歡“淀粉腸”軟嫩的口感,但其實(shí)言下之意還是覺(jué)得火腿腸是“垃圾食品”。

很多人從小就被爸媽教育說(shuō):火腿腸啊午餐肉啊都是淀粉,還有很多添加劑,都是垃圾食品,不能吃??!午餐肉、火腿腸真的有大家說(shuō)的那么不堪嗎?

火腿腸、午餐肉都是淀粉?

肉才是主要原材料

按照我國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定,火腿腸是以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料,經(jīng)腌制、攪拌、斬拌(或乳化)、灌入塑料腸衣,經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。而午餐肉是一種罐裝的壓縮肉糜,通常都是用豬肉為原料,按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。

從標(biāo)準(zhǔn)要求可以很明顯看到,火腿腸和午餐肉還是屬于肉制品,主要原料依然是肉。不過(guò),火腿腸可以用其它肉,而午餐肉只能用豬肉。

很多人說(shuō)現(xiàn)在也看到有加了雞肉的午餐肉。這個(gè)其實(shí)也是正常的。按照最新的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn),午餐肉確實(shí)可以用豬肉和禽肉。

午餐肉屬于舶來(lái)詞匯。我國(guó)其實(shí)把午餐肉叫做“豬肉糜類罐頭”來(lái)管理。所以如果加了雞肉肯定就不能按照傳統(tǒng)午餐肉的概念分類管理的。但企業(yè)也可以通過(guò)備案的形式做成其他的產(chǎn)品,比如叫“雞肉午餐肉”(只是假設(shè),不知道具體會(huì)叫什么)。只是叫法不同,便于管理罷了,并不影響食用。

火腿腸和午餐肉里都會(huì)有一些淀粉,這跟加工工藝有關(guān)。加入適量淀粉可以讓火腿腸和午餐肉的口感更好,加入的淀粉和肉、水分結(jié)合,會(huì)讓火腿腸和午餐肉有更好的保水性,口感也就更嫩。那么,火腿腸和午餐肉中有多少淀粉呢?根據(jù)我國(guó)國(guó)標(biāo),火腿腸中蛋白質(zhì)含量不低于10%,淀粉最多不超過(guò)10%;而優(yōu)級(jí)午餐肉罐頭和火腿午餐肉罐頭中投肉量都不得低于80%,淀粉的量最多也不超過(guò)7%。

根據(jù)國(guó)標(biāo),火腿腸的淀粉最多也不超過(guò)10%。有些長(zhǎng)著火腿腸樣子的腸,按國(guó)標(biāo)來(lái)看并不是真正的“火腿腸”,而是“熟肉制品”,淀粉含量要比火腿腸高,但還是肉>淀粉的。

預(yù)包裝食品背標(biāo)的配料表,是根據(jù)添加量占比從高到低來(lái)排列的。網(wǎng)上大家比較推崇的幾款“淀粉腸”,配料表里占第一位的都是肉(通常是雞肉),淀粉排在肉后面。所以就算是“淀粉腸”,也是肉>淀粉的,想實(shí)現(xiàn)“但凡有一點(diǎn)肉都不愛(ài)吃”的夢(mèng)想,可以說(shuō)是很難實(shí)現(xiàn)了。

至于有些網(wǎng)友說(shuō)的“火腿腸顏色越粉,淀粉含量越高”,也不靠譜。如果是畜肉,亞硝酸鹽多,放的肉多,才會(huì)紅;另外,顏色也很容易通過(guò)色素來(lái)改變。所以,不能從火腿腸顏色來(lái)判斷淀粉含量。

添加劑多?都是防腐劑?

國(guó)標(biāo)對(duì)亞硝酸鹽的量限制很嚴(yán)格

除了淀粉,說(shuō)起午餐肉、火腿腸,很多人還會(huì)覺(jué)得“防腐劑多,沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)”。

理論上來(lái)說(shuō),火腿腸只要用肉和鹽就能制作,不過(guò),在實(shí)際生產(chǎn)中,為了使口感、成本、安全達(dá)到最佳,也會(huì)用到一些食品添加劑和其他配料,比如防腐劑、食用膠和香精香料。

考慮到口感、成本等因素,火腿腸在制作中會(huì)加入適當(dāng)添加劑。

其中大家最擔(dān)心的是防腐劑,特別是亞硝酸鹽。其實(shí),我國(guó)肉類食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)亞硝酸鹽的要求非常嚴(yán)格(≤30mg/kg),并不能隨便加。

而且,使用亞硝酸鹽的好處也比可能的那點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)要大得多,因?yàn)閬喯跛猁}可以抑制肉毒桿菌的生長(zhǎng),防止產(chǎn)生肉毒素。要知道,一旦火腿、午餐肉中產(chǎn)生了肉毒素,那可是要人命的。

因此,只要是正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品,并不用擔(dān)心安全性。我們反復(fù)強(qiáng)調(diào)大家買東西一定要是正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品!不要買小作坊和渠道不明的產(chǎn)品,安全性得不到保證(出事了也不好維權(quán))。

“沒(méi)有垃圾食品,只有垃圾吃法”

相比“淀粉腸”,更應(yīng)少吃油炸食品

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看,食物本身并沒(méi)有“垃圾”和“健康”之分,營(yíng)養(yǎng)學(xué)界還是強(qiáng)調(diào)“沒(méi)有垃圾食品,只有垃圾吃法”。一個(gè)人吃得是否營(yíng)養(yǎng)、健康,關(guān)鍵在于食物搭配是否合理。

而且,垃圾食品的說(shuō)法也并不科學(xué)。網(wǎng)上流傳的所謂“世界衛(wèi)生組織(WHO)公布全球十大垃圾食品名單”并不屬實(shí),世衛(wèi)組織自己也辟謠過(guò),從未公布過(guò)最差食品或者垃圾食品名單。

食品的價(jià)值是為了能夠滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求。任何一種食品,只要能為人體提供某些營(yíng)養(yǎng)成分,而不附帶有毒有害成分,就是有價(jià)值的食品?;鹜饶c、午餐肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪或者碳水化合物,這些也都是人體需要的營(yíng)養(yǎng)??!

作為一種肉制品,午餐肉和火腿腸都可以給我們提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),也有不少的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng),并不是毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)。而且只是偶爾佐餐或者外出旅行的時(shí)候食用,它們是可以作為很好的蛋白質(zhì)來(lái)源的。

另外,火腿腸和午餐肉還易于保存和食用方便,對(duì)于物流落后地區(qū)、外出遠(yuǎn)行,還有在水災(zāi)、地震等受災(zāi)的人們來(lái)說(shuō),它們可是能發(fā)揮很大的優(yōu)勢(shì)呢。

當(dāng)然,火腿腸、午餐肉等加工肉制品,吃多了也不利健康。

還需要提醒一點(diǎn)的是,現(xiàn)在很多人為了復(fù)刻“路邊攤烤腸”,主要制作方式是將火腿腸油炸,相比“淀粉腸”,少吃油炸食品才是更應(yīng)該注意的。

總的來(lái)說(shuō),雖然火腿腸、午餐肉不是垃圾食品,可以作為合理飲食的一部分,但大家也不要敞開肚子毫無(wú)節(jié)制地吃。平時(shí)還是要盡量按照“平衡膳食寶塔”做到食物多樣化,每種食物都吃一些,每種食物都不多吃,就可以保證健康需要了。

文/阮光鋒(食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任)

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