聞起來香是對食物的一種褒獎,香噴噴的味兒往往更能勾起食欲;但還有一種食物,聞起來臭、吃起來香,像日料店的納豆,“水果皇后”榴蓮,紅遍祖國大江南北的臭豆腐……
喜歡吃臭的人,聞到味道就垂涎三尺;不喜歡的人,則繞著道兒走,唯恐躲得不夠遠(yuǎn)~
為什么臭臭的食物那么受歡迎?它們的臭味又是從何而來呢?
人為什么能接受甚至喜歡臭味食物?
古時(shí)傳下的習(xí)俗
食臭習(xí)俗古來就有,但那時(shí)候是由于經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá),食物儲存技術(shù)較差,食物難免腐敗發(fā)臭,再加上物資匱乏,為了活著,不得不繼續(xù)食用。
嘗試之后發(fā)現(xiàn),有些食物雖然臭臭的,但吃下之后并無不適,而且還很美味,因此部分臭味食物也就傳承下來,漸漸成為了地方的代表美食。
臭,是濃過頭的香
香和臭本就只有一線之隔,香極了就是“臭”,臭極而“香”。很多臭味在稀釋之后會產(chǎn)生香味,比如便便中的糞臭素稀釋后成了茉莉花香,是不是很出乎意料?
聞著臭,但可能真的吃著香
許多臭味食物都是經(jīng)過發(fā)酵過程的,此時(shí),食物中的蛋白質(zhì)會被微生物分解,產(chǎn)生有鮮味的氨基酸,比如谷氨酸,這也是味精和雞精的主要成分,所以食物會變得鮮美可口,自然吃起來就香了。
臭,也臭得不一樣!那這些“臭食”的臭味到底來自哪里呢?
“臭味食物”的臭味來源
發(fā)酵所致
臭豆腐
臭豆腐是將普通的豆腐壓干,浸泡在臭鹵水中發(fā)酵制成。不過不同地區(qū)制作臭鹵水的方式也會不同——像紹興的臭豆腐,是浸入臭莧菜梗的鹵汁中腌制而成;長沙臭豆腐則用的黑鹵水,是黑豆豉為原料熬煮的。
在浸泡過程中,一部分大豆蛋白,在鹵水含有的微生物的作用下分解出硫化物, 再加上鹵水經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生吲哚分子(又叫糞臭素),揮發(fā)至空氣中,就會產(chǎn)生不好聞的氣味了。
螺螄粉
螺螄粉本身其實(shí)并不臭,其臭味主要來源于腌制的酸筍。
酸筍制作簡單,只要將竹筍加鹽放入大缸中腌制半個(gè)月即可。那它為什么會臭呢?
廣西大學(xué)的一篇論文中提到,相對于鮮筍,酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降,而色氨酸則根本未檢出。也就是說,半胱氨酸和色氨酸轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì)。
半胱氨酸的代謝產(chǎn)物是硫化氫,有臭雞蛋氣味;色氨酸的代謝產(chǎn)物是糞臭素,聽名字就能想象其味道了。
除了上述兩種是全國各地都風(fēng)靡的食物,還有一些地方特色,如安徽的臭鱖魚、北京的豆汁兒,其實(shí)都是因發(fā)酵產(chǎn)生了胺類、硫化物等,才有了特殊的氣味。
天生的
除了發(fā)酵過程,還有一些則是自身基因所致,最典型的就是被稱為“水果皇后”的榴蓮。
《自然遺傳學(xué)》上發(fā)表的一篇文章稱:榴蓮的特殊氣味與其內(nèi)部產(chǎn)生的硫化物有關(guān)。而榴蓮內(nèi)控制合成硫化物的相關(guān)基因,在榴蓮成熟時(shí)會被激活,因此成熟榴蓮會發(fā)出一種刺激性氣味。
此外,像大蒜、洋蔥、韭菜,也都如此,在成熟后會發(fā)出刺激性氣味的硫化物。
臭味食物,是好還是壞?
一些天生自帶臭味的食物,吃對了對人體健康的好處毋庸置疑,比如榴蓮是維生素補(bǔ)充能手,大蒜、洋蔥等能殺菌抗炎護(hù)血管……但因發(fā)酵所致的臭味食物,則有利有弊。
發(fā)酵后營養(yǎng)翻倍
①提高營養(yǎng)物質(zhì)吸收率
發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁,提高營養(yǎng)素的利用程度。如蛋白質(zhì)變成了更易消化的多肽和氨基酸。
②合成新營養(yǎng)
微生物還能合成一些B族維生素,特別是維生素B12;在發(fā)酵過程中分泌的植物酶,有助于分解植酸,提高人體對鈣、鐵等礦物質(zhì)的利用率。
③利于腸道健康
發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生一些植物性乳酸菌,包括單寧酸、植物堿等,具有調(diào)節(jié)腸道的功效。
“垃圾”吃法,健康變成不健康
發(fā)酵食品本身并沒有問題,但是不恰當(dāng)?shù)呐腼兪址▌t改變了其健康的屬性。
像臭豆腐,一般都是經(jīng)過高溫高油煎炸過,再加上各種調(diào)料,反而會降低其營養(yǎng)價(jià)值。
首先,高溫油炸會使蛋白質(zhì)變性,破壞無機(jī)鹽和一些脂溶性的維生素,讓原本含有的各種營養(yǎng)素消失殆盡;其次,油炸物的油脂超標(biāo)、熱量翻倍,經(jīng)常食用容易增加肥胖、心血管疾病的發(fā)生;而且,高溫油炸還容易產(chǎn)生一些有害物質(zhì),如反式脂肪酸、多環(huán)芳烴類物質(zhì)、雜環(huán)胺類物質(zhì)等。
因此,在吃一些臭味食物的過程中要注意做法。
暗藏的健康隱患
①鈉超標(biāo)
臭味食物的產(chǎn)生,主要是想延長食物的保質(zhì)期,因而不少臭味食物在制作中會添加鹽腌制,再加上烹飪過程中又會加鹽和各種調(diào)味料,一不小心,鈉就超標(biāo)了。
②敏感體質(zhì)的人,會受胺類影響
臭味食物發(fā)酵過程中,會產(chǎn)生組胺和酪胺等天然生物胺,胺類物質(zhì)食用過多會刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng),降低血流量,引發(fā)頭痛或偏頭痛。
一般情況下,普通人群少量吃并不會產(chǎn)生不良反應(yīng),但有些人組胺不耐受,即使吃得不多也可能產(chǎn)生不適。
③發(fā)酵過程可能產(chǎn)生雜菌污染
大多數(shù)臭味的食物都是在傳統(tǒng)作坊或者自己家中制作的,生產(chǎn)的環(huán)境并沒有受到嚴(yán)格控制,很容易出現(xiàn)毛霉和青霉,它們可以產(chǎn)生部分有毒代謝物,長期食用,對人體有一定的致病、致癌風(fēng)險(xiǎn)。
因此,若自制一些發(fā)酵食物,一定要嚴(yán)格按照步驟進(jìn)行,亦或是在正規(guī)超市購買。另外,不管是哪種食物,有多喜歡吃,都要控制量。
免責(zé)聲明:凡本網(wǎng)注明“來源:XXX(非駐馬店廣視網(wǎng)、駐馬店融媒、駐馬店網(wǎng)絡(luò)問政、掌上駐馬店、駐馬店頭條、駐馬店廣播電視臺)”的作品,均轉(zhuǎn)載自其它媒體,轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對其真實(shí)性負(fù)責(zé),作品版權(quán)歸原作者所有,如有侵犯您的原創(chuàng)版權(quán)請告知,我們將盡快刪除相關(guān)內(nèi)容。凡是本網(wǎng)原創(chuàng)的作品,拒絕任何不保留版權(quán)的轉(zhuǎn)載,如需轉(zhuǎn)載請標(biāo)注來源并添加本文鏈接:http://www.howtobuymyhome.com/showinfo-108-267479-0.html,否則承擔(dān)相應(yīng)法律后果。
責(zé)任編輯 / 劉潔瓊