大河網(wǎng)訊（記者莫韶華）如果鹽是你家里最咸的調(diào)料，那味精就是你家里最閑的調(diào)料。你可能聽過許多傳說——味精吃了會頭疼，不安全。味精到底安全嗎？放了味精的菜里發(fā)生了什么？

味精吃多了真的會頭疼嗎？

味精的原料和提煉過程是否健康？味精吃多了頭疼、胸悶等說法是否有依據(jù)？記者為此采訪了博士生導(dǎo)師、中原學(xué)者、河南省小麥生物加工與營養(yǎng)功能重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任黃繼紅。

味精主要是以小麥、玉米為原料，發(fā)酵成谷氨酸，提取出谷氨酸鈉，也就是我們說的味精。

據(jù)黃繼紅介紹，谷氨酸在生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝過程中占重要地位，醫(yī)學(xué)上谷氨酸主要用于治療肝性昏迷。谷氨酸參與腦內(nèi)蛋白質(zhì)和糖的代謝，改善兒童智力發(fā)育，也是營養(yǎng)增補(bǔ)劑。作為營養(yǎng)藥物可用于皮膚和毛發(fā)，對頭皮的毛母細(xì)胞有營養(yǎng)功能，增強(qiáng)血液循環(huán)，有生發(fā)防脫發(fā)功效，對治療皺紋也有效果。

而谷氨酸鈉，也就是味精是一種有機(jī)鹽，相對應(yīng)的食鹽是無機(jī)鹽，食品工業(yè)上，味精是常用的食品增鮮劑，稱為谷氨酸鈉鹽。

“國標(biāo)2760中，味精可以在調(diào)制乳、人造黃油及其類似制品、冷凍飲品、加工水果、可可制品、巧克力和巧克力制品及糖果、發(fā)酵面制品、焙烤食品、預(yù)制肉制品、冷凍水產(chǎn)品及其制品、鹵蛋、淀粉糖等272種食品中添加。”黃繼紅說。

味精的主要作用是提鮮，中國菜博大精深，是否還有其他方法？

據(jù)黃繼紅介紹，能夠產(chǎn)出“鮮”味的不僅有味精，還包括肌苷酸離子和鳥苷酸離子，如雞精主要成分是味精和食鹽外，也添加有呈味核苷酸二鈉、或者是5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉。

網(wǎng)上關(guān)于味精的食用方法五花八門，有很多禁忌，根據(jù)國標(biāo)2760的標(biāo)準(zhǔn)，只要是需要調(diào)味的食品均可以使用味精，只是使用量酌情而定；炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等均可加入味精，但需要注意的是，味精在120℃的高溫時會變成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。

不明不白“中國餐館綜合征”中國菜躺槍

20世紀(jì)60年代末，一位署名“何文國”的“高級研究員”給《新英格蘭醫(yī)學(xué)期刊》發(fā)了一封短信，聲稱自己和周圍的朋友在吃了中餐館的食物后會經(jīng)常身體麻木，并將這種癥狀稱為“中國餐館綜合征”。當(dāng)時味精更多用于東亞菜品，導(dǎo)致人們存在一個固有印象——中國餐館做菜會放很多味精，這一事件引發(fā)了一系列學(xué)術(shù)界的研究。比如1969年科學(xué)雜志上刊登了一篇研究，證實(shí)味精正是導(dǎo)致頭痛、灼燒感、胸痛等中餐館綜合征的原因。但這篇論文的實(shí)驗(yàn)方法有很多問題。同時還有另一篇針對味精的研究，并未發(fā)現(xiàn)正常攝入量和癥狀之間有任何直接的聯(lián)系，但終究沒能為味精正名，這是因?yàn)楫?dāng)時西方對味精的排斥基本上是一種種族主義偏見。

最初創(chuàng)造中餐館綜合征這個詞的“何文國”早已被證實(shí)其實(shí)是白人，華裔的名字也是捏造的，味精名聲受損不僅影響了北美的中餐館，還反過來傳到了味精的故鄉(xiāng)東亞，但味精只是一種普通的食品添加劑，工業(yè)上生產(chǎn)味精借助的是現(xiàn)代發(fā)酵工藝，從甘蔗中提取。它看似更天然的替代品雞精，按照國家標(biāo)準(zhǔn)也含有至少35%的谷氨酸鈉。人們對味精的認(rèn)識經(jīng)過了漫長的科學(xué)爭論，也漸漸明確了起來。

在國際權(quán)威機(jī)構(gòu)JECFA和美國、歐盟的監(jiān)管體系里，味精的安全性都不用考慮，在食品中的使用也無限制，只要你不嫌加多了膩歪。而雞精、蘑菇精等各種精，本質(zhì)上的主要成分還是味精，只不過其中還含有其他調(diào)味料，是一種復(fù)合調(diào)味料。

網(wǎng)友各執(zhí)一詞：一方稱味精太冤，一方稱提鮮方式多何必執(zhí)著于味精

味精上熱搜后也有不少網(wǎng)友為其正名，新浪網(wǎng)友“海牛蕾姆”稱，味精可以說是史上最冤的調(diào)味料了，主要生產(chǎn)方式不是提取、不是化學(xué)合成，是正兒八經(jīng)通過微生物發(fā)酵生產(chǎn)的，其原料就是玉米等糧食，比白砂糖還純天然，是一種非常健康安全的增鮮劑，只要適當(dāng)攝入毫無問題。說到底，味精最大的問題就是名字，聽著像是個化學(xué)名稱，長得也像“有毒化學(xué)品”，再加上之前雞精商家的宣傳，信味精有害的人自然而然就多了。

網(wǎng)友“朱毅”認(rèn)為提鮮的方法有很多，不必糾結(jié)于味精：“味精就百余年歷史，而魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽菜，都是中國烹飪數(shù)千年發(fā)展的結(jié)晶。蘇東坡不曉味精為何物，東坡肉照樣香中帶甜、酥中透糯；佛跳墻沒有味精加盟，照樣軟嫩柔潤、濃郁葷香；再說那滿漢全席，席間更是見不到一粒味精的……如此可知，味精不是中國菜調(diào)料的開山鼻祖，也不是點(diǎn)睛之筆，更不是標(biāo)配。鮮，中國菜之所欲也，但非止從味精來。中國的高湯堪稱一絕，中國菜之鮮，絕非味精之鮮所能及。家有味精，或者升級版的雞精，也做不到白水變雞湯，雞湯和味精水哄得過眼睛，騙不過鼻子，更騙不過舌頭?？傊?，扣著點(diǎn)吃味精，對身體有益無害，不吃味精也沒啥不好的。”

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