【知味齋】

作者：劉永加

熱干面、黃鶴樓、武昌魚，是大眾心中武漢的標志。人們廣泛知道武昌魚，還要歸功于毛澤東寫的《水調(diào)歌頭·游泳》：“才飲長沙水，又食武昌魚。萬里長江橫渡，極目楚天舒……”

后來，毛澤東在北京的一次會議上談到這首詞時，他說，才飲長沙水，是指長沙白沙井的水；武昌魚的武昌，不是今天的武昌，是古代的武昌，在現(xiàn)在的武昌和大冶之間，那個地方出的鳊魚叫武昌魚。三國時期吳國孫皓要搬家，老百姓說，寧飲建業(yè)水，不食武昌魚。所以他說，才飲長沙水，又食武昌魚。

毛澤東說的這個縣當時叫鄂縣，就是今天的鄂州市。鄂州叫“武昌”，是三國時孫權命名的。公元221年4月，孫權把東吳的都城遷到鄂縣，取“以武而昌”之意，改“鄂縣”為“武昌”，修筑武昌城。在武昌經(jīng)營了8年的孫權，覺得建國的條件已經(jīng)成熟，于229年4月在武昌正式即帝位，定國號“大吳”，改年號“黃龍”。但是在武昌設都時間不長，當年9月，孫權就遷都建業(yè)，派陸遜輔太子孫登留守武昌城，武昌作為吳國陪都。

后來，孫權的孫子孫皓繼位，265年9月，他將都城從建業(yè)再次遷回武昌。建都城自然要大興土木，人們勞役繁重，苦不堪言。吳國的官僚地主更是不愿意遠離家鄉(xiāng)，一齊反對，當時吳國左丞相陸凱為了讓孫皓還都建業(yè)，就給他上疏勸諫，其中巧妙引用了一段“童謠”：“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚；寧還建業(yè)死，不止武昌居。”在重重壓力下，遷都武昌僅僅一年多，266年l2月，孫皓只得又還都建業(yè)。這段童謠說明，當時的武昌魚就已經(jīng)很有名了。

人們都認同的武昌魚，主要產(chǎn)于武昌古老的梁子湖水域的牛山湖一帶，這里水域?qū)拸V，水色碧綠，加之水深、水溫、流速等天然條件，成為武昌魚的繁殖基地。在長久的歷史進化過程中，人們習慣把鳊魚作為武昌魚的代表，然而，鳊魚有三種：長春鳊、三角鳊、團頭鳊，并稱為“鳊魚三姐妹”。誰才是真正的武昌魚呢？自古以來，人們往往把近似的鳊和魴混為一談，早期的《爾雅》就認為，魴“江東呼為鳊魚之美者”；明代醫(yī)學家李時珍更認為：“魴，方也；鳊，扁也。其狀方，其身扁也”；到了現(xiàn)代，人們也是魴、鳊難分，在我國現(xiàn)代大型辭書《辭?！分幸灿涊d說：“武昌魚，即團頭魴。”

直到1955年，中國著名魚類學專家易伯魯進行詳細鑒定。他認為，武昌縣牛山湖的一種團頭魴，頭更小，體更長更扁，產(chǎn)區(qū)也較集中，肉質(zhì)的細嫩、鮮美、營養(yǎng)成分又優(yōu)于其他“二姐妹”。于是，易伯魯把這種團頭魴，確定為正宗的武昌魚，并得到了魚類專家和廚師們的廣泛認可。一樁公案總算塵埃落定。易伯魯因此被稱為武昌魚的命名人。

武昌魚習性奇特，據(jù)《武昌縣志》載：“有魴即鳊魚縮頂，鳊產(chǎn)樊口者甲天下，是處水勢回旋，潭深無底，漁人置罾捕得之，止此味肥美，余亦勝別處。”

武昌魚不僅肉腴味美，且富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素D等物質(zhì)，營養(yǎng)價值很高；含有大量的磷和煙酸，可以起到補腦和軟化血管的作用；還有消化積食、增加食欲的功能。明代李時珍《本草綱目》也載：“（魴魚）味甘、溫、無毒。主治調(diào)胃氣、利五臟。和芥食之，能助肺氣，去胃風，消谷。作鲙食之，助脾氣，令人能食，作羹臛食，宜人，功與鯽同。”

如今，武昌魚已經(jīng)成為湖北和武漢的一道當家名菜。無論是外地客人，還是國際友人，到了武漢，都要嘗一嘗武昌魚。除傳統(tǒng)的清蒸武昌魚外，當?shù)貜N師還開發(fā)出海參、香酥、風干、花釀、紅燒、雞粥奶油、楊梅、白雪臘梅等不同風味的做法，讓國內(nèi)外食客大飽口福。

《光明日報》（ 2020年03月20日 16版）

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