“人造肉”可以吃嗎？網(wǎng)紅食品靠譜嗎？益生菌真的有用嗎？剛剛過去的2019年，你關(guān)注過哪些食品？它們給你帶來了什么困擾？食品安全關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全。在日前由中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會指導(dǎo)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦的“2019年食品安全與健康熱點科學(xué)解讀媒體溝通會”上，專家對過去一年公眾關(guān)注的食品安全熱點事件作了梳理和解讀，通過事例科普食品安全知識，為食品安全監(jiān)管建言獻(xiàn)策。本版摘取部分熱點解讀內(nèi)容。

“人造肉”

科技問題待解，標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)待完善

解讀專家：王守偉（中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學(xué)研究院院長）

“人造肉”是非自然生產(chǎn)、有類似肉品口感食品的代名詞，通常分為植物蛋白肉和細(xì)胞培育肉兩大類。“人造肉”的出現(xiàn)，一方面是為滿足消費者快速增長的肉品需求，另一方面為有效減少畜牧業(yè)占地、水資源使用和溫室氣體排放，解決環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展問題提供了一種途徑。

近年來，植物蛋白肉的加工技術(shù)在國內(nèi)外日趨成熟，多家企業(yè)已開發(fā)出以植物蛋白為原料的植物蛋白肉制品。利用動物干細(xì)胞生產(chǎn)細(xì)胞培育肉的研究也取得重大進(jìn)展，多家企業(yè)已宣布可以在實驗室內(nèi)研發(fā)細(xì)胞培育肉。植物蛋白肉生產(chǎn)市場潛力大、商品化程度高，未來開發(fā)與真肉更加相似的產(chǎn)品，成為食品行業(yè)和科技界發(fā)力的一個方向。

“人造肉”在創(chuàng)新發(fā)展中要加大科技投入，解決“人造肉”尚存的科學(xué)技術(shù)問題。比如，開展植物蛋白肉形成機理、原料供應(yīng)、加工技術(shù)的研究，構(gòu)建新的研發(fā)體系。在產(chǎn)業(yè)化過程中注重提升產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)等，不斷滿足消費者日益多元化的需求。開展細(xì)胞培育肉的基礎(chǔ)理論和關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)研究，建立適于人類食品制造的細(xì)胞培育肉的生產(chǎn)技術(shù)體系。

在創(chuàng)新發(fā)展的同時，堅守產(chǎn)品質(zhì)量和安全是“人造肉”發(fā)展的根本。建議對“人造肉”生產(chǎn)中添加的新組分、新生產(chǎn)工藝進(jìn)行系統(tǒng)的安全評估，在產(chǎn)品的安全性和營養(yǎng)成分評價方面形成一整套獨立的標(biāo)準(zhǔn)體系和客觀的監(jiān)管體系，促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)是行業(yè)健康發(fā)展的基石。在我國，目前植物蛋白肉行業(yè)的發(fā)展勢頭已經(jīng)形成，產(chǎn)品品類相對比較成熟，但現(xiàn)有的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品的創(chuàng)新及行業(yè)發(fā)展不相適應(yīng)；應(yīng)盡快開展其標(biāo)準(zhǔn)的研制工作，明確定義、分類方法、生產(chǎn)工藝等內(nèi)容，為政府監(jiān)管提供便利，為行業(yè)生產(chǎn)、創(chuàng)新產(chǎn)品的方向提供參考。此外，我國細(xì)胞培育肉的研發(fā)仍處于起步階段，但是發(fā)展速度非常快，標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管辦法的研究也才剛開始；應(yīng)明確監(jiān)管責(zé)任劃分和分工體系，形成嚴(yán)密的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)體系。此外，還要開展公眾科普，引導(dǎo)消費者正確認(rèn)識、理性消費“人造肉”。

網(wǎng)紅食品

嚴(yán)防“紅與黑”的轉(zhuǎn)換

解讀專家：馬冠生（北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任）

一些賣家利用社交媒體特殊的宣傳、營銷方式，將自制食品打扮成“網(wǎng)紅”食品，在朋友圈里賣得風(fēng)生水起。從自制的私房美味到家釀果酒，從早茶點心到夜宵小吃，從美容靚湯到食補偏方，“圈”里想要什么食品應(yīng)有盡有、無奇不有。網(wǎng)絡(luò)食品憑借著新穎的外觀、照片或者味道，吸引一波又一波消費者。但是，消費者購買食品時往往忽略了食品本身的品質(zhì)，包括食品的原料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址等。

網(wǎng)紅食品由于銷售渠道特殊（比如微信朋友圈、微店），存在管理困難、缺乏有效的監(jiān)管機制等問題。以網(wǎng)紅食品“奶茶里面沒有奶”事件為例，我國《茶飲料》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 21733-2008）中將奶茶飲料與奶茶味飲料定義為，以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。盡管該標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中對奶茶的蛋白質(zhì)含量有著要求（≥0.5%），但乳或乳制品仍然只是多種可選配料中的一種，并不是硬性要求。因此，由于現(xiàn)制奶茶缺少明確的標(biāo)準(zhǔn)就出現(xiàn)了尷尬的局面“奶茶當(dāng)中不含奶”，同時增加了商家的可操縱空間，給食品安全監(jiān)管帶來盲區(qū)。

建議完善監(jiān)管機制，明確網(wǎng)售食品等非傳統(tǒng)食品經(jīng)營行為的各方責(zé)任和監(jiān)管方式。同時，加強定期抽檢和隨機檢查，督促網(wǎng)絡(luò)平臺和生產(chǎn)經(jīng)營者落實主體責(zé)任。對網(wǎng)絡(luò)銷售食品安全違法行為進(jìn)行重拳出擊，嚴(yán)格查處“刷單”“假評論”等行為，以嚴(yán)格的監(jiān)管保護消費者權(quán)益和安全。

網(wǎng)紅食品主要通過網(wǎng)絡(luò)平臺銷售，因此網(wǎng)絡(luò)平臺應(yīng)承擔(dān)起篩選與監(jiān)理的責(zé)任。網(wǎng)絡(luò)平臺應(yīng)建立扶優(yōu)限劣的機制，要嚴(yán)把商家準(zhǔn)入門檻，對其零售資質(zhì)及其售賣產(chǎn)品的相關(guān)許可證進(jìn)行檢驗及定期審查，嚴(yán)防假冒偽劣食品借用網(wǎng)絡(luò)平臺進(jìn)行銷售。食品企業(yè)以及食品生產(chǎn)的個體，應(yīng)該加強產(chǎn)業(yè)鏈安全的建設(shè)，確保產(chǎn)品來源安全、可溯，產(chǎn)品鏈條應(yīng)該清晰，對風(fēng)險做到可防可控。作為消費者本身，應(yīng)該不斷提高健康素養(yǎng)、食品安全方面的素養(yǎng)，進(jìn)行理性選購，不盲目“追紅”。

益生菌

功效發(fā)揮具有菌株和人群的特異性

解讀專家：陳衛(wèi)（中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會益生菌分會理事長、江南大學(xué)副校長）；何國慶（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會益生菌分會副理事長、浙江大學(xué)教授）

益生菌有嚴(yán)格定義：必須是活的微生物，當(dāng)攝取足夠數(shù)量時，對宿主健康有益。而且，益生菌的健康功能應(yīng)建立在科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐R床試驗評價和循證醫(yī)學(xué)證據(jù)基礎(chǔ)上。目前，有上萬篇公開發(fā)表的學(xué)術(shù)論文研究了不同益生菌菌株的各種功能，證實益生菌的核心功能是改善人體胃腸道健康。此外，通過細(xì)胞模型等體外實驗、動物實驗和人體試驗表明，益生菌可能具有改善代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的潛在有益功能。但是，體外實驗與實際人體消化系統(tǒng)完全是兩個不同的世界，絕不能用體外實驗的結(jié)果來宣稱益生菌的功能。動物實驗可以作為參考，但尚需大規(guī)模和更深入的人體或臨床試驗予以確認(rèn)。

人類對益生菌功效的探索是一個長期、嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的過程。當(dāng)前，市場上出現(xiàn)各種功能聲稱的益生菌產(chǎn)品。但是需要強調(diào)的是，目前為止學(xué)術(shù)界已形成共識的，益生菌最核心的功能是改善胃腸道健康。

一般而言，市場上的主流益生菌菌株，都分離自健康人體和具有長期安全使用歷史的發(fā)酵食品，大多數(shù)菌株被認(rèn)為是無致病性的共生微生物，其安全性得到了權(quán)威機構(gòu)的認(rèn)可。當(dāng)然，對于患病個體，如嚴(yán)重感染或有免疫缺陷的病人，應(yīng)謹(jǐn)慎使用，或者咨詢醫(yī)生。

還需注意的是，益生菌功效的發(fā)揮具有菌株和人群的特異性。不同菌株之間，益生功效上存在差異；不同宿主之間，益生菌生理調(diào)節(jié)作用也存在差異。因此，未來應(yīng)在菌株水平上進(jìn)行相關(guān)益生功能的確認(rèn)、依據(jù)不同宿主的個體特點進(jìn)行益生菌個性化功能的判定和應(yīng)用，注重于個性化的精準(zhǔn)營養(yǎng)。當(dāng)然，益生菌產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用還必須經(jīng)過科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧鞒舔炞C。比如，先研究清楚菌株的種屬，甚至基因構(gòu)成、基礎(chǔ)生理生化特征等情況，之后依次進(jìn)行菌株的適應(yīng)性、安全性和益生特性評估，最后選擇功效比較滿意的益生菌劑量、益生菌組合。

此外，消費者應(yīng)科學(xué)合理選擇益生菌相關(guān)產(chǎn)品。對于乳酸菌飲料，消費者在購買時應(yīng)注意區(qū)分產(chǎn)品類型，我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定乳酸菌飲料產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明活菌（非殺菌）型或非活菌（殺菌）型，選購時可以通過標(biāo)簽標(biāo)示進(jìn)行區(qū)分。消費者在購買酸奶時應(yīng)根據(jù)標(biāo)簽合理保存，低溫酸奶應(yīng)在冷藏條件下銷售，購買后回到家里應(yīng)盡快放入冰箱冷藏并及時飲用，以保證其菌株活性。

益生菌對健康的作用具有個體差異性，不存在一種“萬能”的益生菌菌株，適用于每個人和所有體質(zhì)情況。應(yīng)進(jìn)一步加強消費者科普教育，普及益生菌的專業(yè)知識、明確益生菌“量”的科學(xué)概念等，讓消費者能理性選擇益生菌產(chǎn)品。

自加熱食品

須跨過“自加熱包”安全這道坎

解讀專家：路福平（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、天津科技大學(xué)副校長）

自加熱食品是以無火焰自加熱器對食品加熱，快速復(fù)熱至可食用狀態(tài)的產(chǎn)品。近年來，以自熱火鍋為代表的自加熱系列產(chǎn)品得到快速發(fā)展，除了常見的自熱火鍋、自熱米飯以外，還有自熱的粥、面條、米線、湯等，種類多樣，滿足了消費者在更多消費場景下對熱食的迫切需求。

盡管自加熱食品安全性總體可控，但“自加熱包”的安全風(fēng)險應(yīng)予以充分關(guān)注。由于自加熱食品是利用發(fā)熱劑和水的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生熱量給食品進(jìn)行加熱。“自加熱食品破裂”或“自加熱食品溫度不穩(wěn)定”等現(xiàn)象偶然發(fā)生，引發(fā)了人們對自加熱食品安全性的擔(dān)心。

在我國目前的自加熱技術(shù)下，自加熱食品采用的化學(xué)自發(fā)熱包，軍用多為鎂/鐵型，民用多為鋁水型。不論哪種發(fā)熱包，在發(fā)熱時均會產(chǎn)生微量氫氣。如果個人食用或少量人聚集食用時，即使在密閉環(huán)境中，發(fā)熱包發(fā)熱所產(chǎn)生的氫氣量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到可引起爆炸的極限。正常情況下，對正規(guī)產(chǎn)品按照正規(guī)操作規(guī)程食用，不會發(fā)生破裂等風(fēng)險和安全性問題。但是如果在密閉環(huán)境下，眾人同時食用大量自加熱食品，或者自加熱食品包裝盒上面的通氣孔被堵塞時，就可能存在安全隱患，需要給予充分關(guān)注。

建議加大對自加熱包安全性的研究，研制“高效自熱，安全性好”的自加熱包。通過研制高能效的組方，開發(fā)新型的加熱裝置，控制或減少氫氣、水蒸氣產(chǎn)生，提高能效釋放與利用需求，提高安全性水平。開發(fā)新型物理自熱裝置，利用可再生能源，減少污染。此外，還要增強自加熱裝置在各種場景下使用的有效性和保障能力。

自加熱食品行業(yè)的快速發(fā)展，吸引了大批企業(yè)的加入。但由于目前自加熱食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范尚不完善，致使加入自加熱食品行業(yè)的企業(yè)良莠不齊，嚴(yán)重影響了行業(yè)的健康發(fā)展。目前，僅有中國商業(yè)聯(lián)合會于2017年發(fā)布的團體標(biāo)準(zhǔn)《自熱方便菜肴制品》。從規(guī)范行業(yè)的角度考慮，自加熱食品還需要更加嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)保障其健康發(fā)展。據(jù)了解，業(yè)內(nèi)正積極探討如何建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，如通過對自加熱食品發(fā)熱包所包含的化學(xué)成分和比例、加熱強度、產(chǎn)氫量等指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范，以及對最終廢棄物的處理進(jìn)行明確要求，提升行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，規(guī)范行業(yè)健康發(fā)展。

特醫(yī)食品

并非適合所有人

解讀專家：任發(fā)政（中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會益生菌分會副理事長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授）

特醫(yī)食品即特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，它是為滿足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或者特定疾病狀態(tài)人群對營養(yǎng)素或者膳食的特殊需要，專門加工配制而成的配方食品。它也有非常嚴(yán)格的分類，目前分為0月齡到12月齡和1歲以上的人群兩大類。

關(guān)于特醫(yī)食品的基本功能——營養(yǎng)支持，目前已有廣泛共識，其中包括：提高治療和康復(fù)效果、縮短病程、減少醫(yī)療費用、增加病床周轉(zhuǎn)率，以及再入院率的降低等，這都是通過營養(yǎng)支持和特醫(yī)食品可以解決的。世界衛(wèi)生組織提出，在營養(yǎng)保健上多投入1元錢，在治療上可以少支出8.5元，并節(jié)約100元搶救費用?？梢哉f，特醫(yī)食品的營養(yǎng)支持作用在臨床上不可或缺。當(dāng)然，它也不能替代藥物。

特醫(yī)食品在我們國家是新興產(chǎn)業(yè)，我國政府非常重視，在行業(yè)發(fā)展之初就做了非常嚴(yán)格的管理規(guī)定。特醫(yī)食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)過國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門注冊，并且特醫(yī)食品的配方應(yīng)以醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果為依據(jù)，其安全性及臨床應(yīng)用效果均需要經(jīng)過科學(xué)證實。

據(jù)新聞報道，有的不法企業(yè)生產(chǎn)普通的固體飲料，冒充特醫(yī)奶粉，誤導(dǎo)消費者，這種行為屬于虛假宣傳，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，并且加強管理。此外，特醫(yī)食品在注冊和備案的時候，產(chǎn)品的配方、生產(chǎn)的工藝都有嚴(yán)格規(guī)定。食品企業(yè)應(yīng)按照注冊配方生產(chǎn)特醫(yī)食品，不能在未取得注冊配方和生產(chǎn)許可的情況下生產(chǎn)特醫(yī)食品。

需求強調(diào)的是，特醫(yī)食品具有特殊性，并非適合所有人。而且，不同特殊人群所需要的特醫(yī)食品是不同的。應(yīng)當(dāng)加強對特醫(yī)食品的科普宣傳，讓消費者了解其特殊性，并且依照醫(yī)囑進(jìn)行食用。

減鹽減油減糖

科技引領(lǐng)，科學(xué)推行

解讀專家：陳君石（中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問）

我國居民膳食存在高鹽、高油、高糖的問題。“三減”不是孤立的事情，它是整個合理膳食的重要一部分。不管是政府監(jiān)管部門、食品行業(yè)，還是廣大消費者，都需要提高認(rèn)識，樹立“合理膳食”的理念。

開展“三減”行動，不是哪一個部門、哪一個企業(yè)的事情，要各方聯(lián)動，協(xié)調(diào)推進(jìn)。政府應(yīng)制定相應(yīng)的政策來主導(dǎo)“三減”行動，餐飲業(yè)、食品加工企業(yè)要通過減少鹽、油、糖使用，提供不同水平鹽、油、糖含量的多樣化產(chǎn)品供消費者選擇。居民在日常烹飪過程中，逐步減少鹽、油、糖使用。

尤其要強調(diào)的是，食品工業(yè)和餐飲業(yè)應(yīng)根據(jù)消費者健康需求，加快營養(yǎng)轉(zhuǎn)型升級，主動采取措施，減少食品中鹽、油、糖的使用。這需要增加科技方面的支持，夯實科學(xué)基礎(chǔ)，解決“三減”可能帶來的產(chǎn)品風(fēng)味變化、保質(zhì)期縮短等問題，創(chuàng)新研發(fā)新食品，以科技來引領(lǐng)健康轉(zhuǎn)型。此外，不同地區(qū)、不同人群存在的膳食營養(yǎng)問題不盡相同，營養(yǎng)科普教育要有針對性，體現(xiàn)差異化。營養(yǎng)干預(yù)要精準(zhǔn)，政策的推行也要基于科學(xué)，實際可行。重在引導(dǎo)企業(yè)提供更多差異化產(chǎn)品供消費者選擇，引導(dǎo)消費者合理選擇適合自己的產(chǎn)品。

開展“三減”行動需要在符合中國國情的狀態(tài)下循序漸進(jìn)，不要“一口氣吃一個胖子”。改變?nèi)藗兊目谖缎枰袝r間，不能圖快。烹調(diào)、方法和食品加工工藝的改進(jìn)也需要時間，不能一蹴而就，要按照科學(xué)的規(guī)律循序漸進(jìn)。消費者健康理念轉(zhuǎn)換需要長期正向引導(dǎo)和科學(xué)知識的普及。因此，“三減”行動的落實一定要循序漸進(jìn)，逐步解決各類問題。

食品造假

鑒偽檢測技術(shù)須升級

解讀專家：吳永寧（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品真實性與溯源分會理事長、國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)總師）；陳穎（中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副院長兼總工程師)

食品質(zhì)量、食品安全和食品真實是食品的三個屬性。食品欺詐和造假等真實性問題，國內(nèi)外都存在。比如，中國俗話說的“掛羊頭賣狗肉”，歐洲前幾年發(fā)生的“馬肉冒充牛肉事件”等。世界衛(wèi)生組織曾經(jīng)指出，當(dāng)前關(guān)系公眾健康的主要問題中，除了食源性疾病等，越來越多的食品欺詐和食品造假問題亟須引起重視。

保障食品真實性，既是保障公眾的健康，也是遏止“劣幣驅(qū)逐良幣”的市場亂象，規(guī)范市場競爭秩序，提振食品消費信心的必要之舉。目前，我國已基本滿足了公眾對食品數(shù)量、質(zhì)量的要求，對食品安全的關(guān)注也達(dá)到了更高水平。但長久以來，對食品真實性技術(shù)的投入比較缺乏，難以保障“食品真實性”的科學(xué)監(jiān)管。食品造假如果“魔高一尺”，那么，鑒偽檢測技術(shù)必須“道高一丈”。

建議加大食品真實性研究的科技投入，攻克食品真實性技術(shù)難點和監(jiān)管問題。同時，加快食品真實性技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)化力度，制定相應(yīng)的檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)，為我國食品真實性科學(xué)監(jiān)管提供技術(shù)支撐。

（本版文章由本報記者陳海波整理）

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