本報記者 李建

用新鮮水果和蔬菜做成的果蔬干零食口感酥脆，不少商家宣稱它們“更營養(yǎng)更健康”，所以成了很多年輕人喜歡的解饞“零嘴兒”。那么，果蔬干是一種健康零食嗎？

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱接受《中國消費者報》記者采訪時表示，果蔬零食不一定健康，更不能代替新鮮果蔬。特別是采用低溫油浴法進行脫水的果蔬干，因為油脂含量較高，還會給原來的新鮮食材帶來額外的健康負擔。

鐘凱解釋說，果蔬零食的加工有兩個主流技術(shù)：一個是以“真空低溫油浴脫水”或稱為“真空油炸”為核心，另一個則是以“真空冷凍干燥”為核心。

真空低溫油浴脫水溫度約80—110攝氏度，在真空作用下，果蔬內(nèi)的水分迅速氣化被抽走。它的特點是加熱時間短、營養(yǎng)保持較好，而且因為是缺氧環(huán)境，油脂氧化被抑制。此外，水分氣化過程中也產(chǎn)生膨化作用，脂肪還可以改善食物的口感和風味。

一些商家在進行產(chǎn)品營銷的時候一般主打健康牌：果蔬是健康的，加工工藝是健康的。但判斷一種食物是否健康，最根本還要從營養(yǎng)成分表來分析。采用低溫油浴法進行脫水的果蔬干，從某種程度上來說，其實是泡在油里加工出來的，比如用紅薯、紫薯、南瓜、香菇、豆角等加工的果蔬干，脂肪含量大都在30%左右，比大家認為“不健康”的餅干、曲奇、辣條都高。而一些被宣稱“更健康”的混合果蔬，脂肪含量甚至超過40%。這樣的果蔬干，只吃2兩，其提供的能量就大約相當于一頓正餐了。

再來看用真空冷凍干燥工藝加工的果蔬干，真空冷凍干燥是利用冰的升華現(xiàn)象，冰不融化就直接變成蒸汽流失，可較好地保存果蔬的營養(yǎng)、色澤和味道，果蔬變成疏松海綿狀，口感酥脆。真空冷凍干燥果蔬的脂肪含量低得多，但碳水化合物多數(shù)在80%左右，其中多數(shù)是糖分。《中國居民膳食指南》建議成人每天半斤水果，大致相當于1兩蘋果脆。所以，用冷凍工藝加工的水果脆片雖然是不錯的營養(yǎng)來源，但食用也需要適可而止。

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