網(wǎng)上有一種言論說，饅頭放冰箱 3 天以上，就會長出黃曲霉毒素，吃了能致癌、致死。事實真的如此嗎？

圖片來源：吃好每天三頓飯公眾號

先說結(jié)論：黃曲霉毒素確實很毒，但黃曲霉毒素的產(chǎn)生是需要條件的。

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉等產(chǎn)生的一類毒素，可致肝癌，它的毒性非常強，一粒嚴(yán)重發(fā)霉的玉米，可令兩只小鴨中毒死亡。同時，黃曲霉毒素耐熱性很高，100℃ 的水加熱 20 個小時之后也不會把這種毒素徹底地清除掉。

但適宜黃曲霉生長和產(chǎn)毒的溫度范圍是 12～42℃，在 0℃ 以下不能產(chǎn)毒。所以，將新鮮的、未受污染的饅頭密封后，放進干凈的冰箱冷凍保存，不用擔(dān)心產(chǎn)生黃曲霉毒素的問題。

密封時可以擠出密封袋里的空氣，這樣可以減少饅頭的水分流失，保證口感，也能避免串味。冷凍后，一般建議一個月內(nèi)吃完。

冰箱里的饅頭發(fā)霉

會存在黃曲霉毒素嗎

冰箱冷藏室的溫度大多在 3～10℃，如果冷藏室的溫度設(shè)置得比較低，一般不適合黃曲霉生長、繁殖和產(chǎn)毒。

冰箱冷藏室里的饅頭發(fā)霉主要是綠霉、黑曲霉等造成的，很多是有害霉菌，而霉變饅頭的未發(fā)霉部位，也有肉眼不可見的霉菌和霉菌毒素，所以對于霉變的饅頭，一定不要食用。

如果新鮮的饅頭沒有吃完，密封放在冰箱冷藏室兩三天，一般是沒有問題的。如果需要長時間存放，應(yīng)該放入冷凍室。

哪些食物容易被黃曲霉污染？

1發(fā)霉、發(fā)苦的堅果

如果堅果發(fā)苦、發(fā)霉，可能存在劇毒物質(zhì)黃曲霉毒素。

為了安全起見，吃到發(fā)霉或苦味的堅果應(yīng)馬上吐掉并反復(fù)漱口。如果儲存的堅果發(fā)霉或者顏色不正，千萬不要再吃了。

2發(fā)霉的花生、玉米

花生、玉米在濕度大的環(huán)境下長期存放，可能會霉變并攜帶黃曲霉毒素。

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花生、玉米如果已發(fā)生霉變，應(yīng)全部棄去。不可只將發(fā)霉部分去掉，因為即使去掉霉變顆粒，其他顆?？赡芤呀?jīng)被污染，仍然存在潛在致癌性。

此外，小作坊自榨的花生油、玉米油、花生醬等都沒有經(jīng)過脫毒處理，可能含有黃曲霉毒素，大家也要慎重購買。

作者丨于康教授 北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科

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