夏季，每當夜幕降臨，街邊的大排檔便開始熱鬧起來。在一眾攤位中，生腌似乎是最清爽的存在。很多愛吃海鮮的人追求海產(chǎn)品的原汁原味，生腌看似能滿足他們的需求。那么，什么是生腌？生腌水產(chǎn)背后，是否存在食品安全隱患？

生腌有魅力

根據(jù)食品安全國家標準《動物性水產(chǎn)制品》(GB10136-2015)，生腌是指腌制生食動物性水產(chǎn)品，即以活的泥螺、貝類、淡水蟹和新鮮或冷凍的海蟹、魚籽等動物性水產(chǎn)品為原料，采用鹽漬或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制品。

從鮮嫩的蝦蟹到肥美的貝類，這些都是制作生腌的原料。生腌美味與否，關鍵要看醬汁，每家店鋪都有自己的獨門秘方。醬油、白酒、小米辣、蒜末、香菜等，可將蝦蟹本身的鮮甜味道帶出來。還有人加入檸檬、青檸或話梅、烏梅，增加一些酸味兒。冷藏腌制幾小時后，生腌便可上桌了。短暫的腌漬保留了食材果凍般的彈牙口感，冰涼、酸辣更是成就了夏天專屬的“舌尖刺激”。

背后藏風險

“舌尖”盡興之余，生腌背后的食品安全問題一直備受關注。那么，吃生腌有風險嗎?怎樣才能趨利避害呢?

風險一：寄生蟲感染

第三次全國人體重點寄生蟲病現(xiàn)狀調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國部分地區(qū)生食或半生食淡水魚蝦的習俗導致華支睪吸蟲感染集中分布，珠江三角洲的城鎮(zhèn)與城郊地區(qū)，感染率高達23.36%，提示應加大食品安全健康教育力度，改變不良飲食習慣。

華支睪吸蟲又叫肝吸蟲，它經(jīng)常出現(xiàn)在醉蝦、淡水魚生里，是我國常見的食源性寄生蟲之一。華支睪吸蟲感染可引起急慢性膽囊炎、膽管梗阻性黃疸和膽結石等疾病，嚴重者可導致肝硬化和肝內(nèi)膽管癌。

淡水魚里有肝吸蟲，那海魚是不是可以放心生吃呢?多項研究顯示，我國沿海地區(qū)的海魚普遍感染異尖線蟲，以小黃魚、帶魚、青占魚、鮐魚的感染率較高。異尖線蟲是一種專門寄生于海洋動物身上的寄生蟲，人被感染后的主要表現(xiàn)為上腹劇痛、惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀，嚴重者可出現(xiàn)腸穿孔、腹膜炎或腸梗阻等并發(fā)癥。

風險二：副溶血性弧菌感染

有人吃完生腌會肚子疼、上吐下瀉，這是因為生的水產(chǎn)品攜帶細菌和病毒。副溶血性弧菌是一種革蘭氏染色陰性、嗜鹽的食源性致病菌，廣泛分布于近海岸的海水、海水沉積物及魚、蝦、蟹、貝等水產(chǎn)品中。我國食源性疾病監(jiān)測資料顯示，副溶血性弧菌感染居細菌性食物中毒致病源之首，可導致傷口感染、敗血癥、腹瀉、頭痛和急性胃腸炎。

環(huán)境溫度是影響水產(chǎn)品中副溶血性弧菌數(shù)量的關鍵因素。夏秋兩季，海水在陽光的照射下格外溫暖，這時也正是副溶血性弧菌引起食物中毒的高發(fā)季。

誤區(qū)切莫入

小貼士

不少人認為，用白酒、醋、蒜等調(diào)料處理生腌材料，能起到殺菌作用，但事實并非如此。

采用酒精含量55%的白酒浸泡生蝦5秒到15分鐘，僅能降低約41%的副溶血性弧菌感染風險。用低濃度的黃酒、白酒、醋或其他加工方式短時間處理水產(chǎn)品，安全風險顯然更高。

這里給大家支上一招：把水產(chǎn)品加熱做熟是最穩(wěn)妥的方法。1毫米厚的魚片內(nèi)含有的肝吸蟲囊蚴，在90攝氏度的熱水中待上1秒就會死亡，在75攝氏度的熱水中待上3秒就會死亡。將含異尖線蟲幼蟲的魚片加熱到90攝氏度并持續(xù)1分鐘，或是加熱到70攝氏度并持續(xù)5分鐘，都可以殺死幼蟲。

因此，無論是來自淡水還是海水水域的水產(chǎn)品，不管它有多么新鮮，要想安全享用，最好都加熱做熟。

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